Rot, blau, violett, grün und gelb – alles aus Rotkohl. Chemie kann auch farbig: die Klassen 7 extrahierten aus Rotkohl – der heißt wissenschaftlich Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L. – den Farbstoff, genauer das enthaltene Farbstoffgemisch. Die Anthocyane, so werden diese Farbstoffe genannt, geben dem Kohlkopf seine charakteristische Farbe.
Als Extraktionsmittel wurde Ethanol eingesetzt und nach der Reinigung des Extraktes durfte dieser mit verschiedenen Säuren und Laugen Bekanntschaft machen. Dabei verändert sich die Farbe sehr deutlich, z.B. nach grün. Die Übergänge zeigen sich durchaus ästhetisch reizvoll. In Säuren dominieren die Rottöne, in alkalischen Lösungen findet man Blau- und Grüntöne. Damit ist auch geklärt, warum die entsprechenden Gerichte einmal Rotkraut und ein anderes Mal Blaukraut heißen. Je nach Rezept ergibt sich dann die Farbe, bei Zugabe von Essig bekommt man den roten Farbton, während eine Zubereitung mit Zwiebeln das Gericht blau werden lässt. Im nördlichen Deutschland wird Rotkohl sauer angerichtet, Blaukraut dagegen findet man im süddeutschen und österreichischen Raum.

Guten Appetit. (RZ)